Ingrediënten
-
Soezendeeg (voor het roltaartdeeg)
-
Pink Lady® en roze pomelo brunoise
-
Marmelade van roze pomelo en Pink Lady appel brunoise
-
Slagroom met vanille uit Madagaskar
-
Gekonfijte roze grapefruit
-
Laatste stappen en finishing touch
Stappen
Stap 1/6 : Soezendeeg (voor het roltaartdeeg)
- Kook de melk en boter in een pan.
- Voeg de gezeefde bloem toe en laat indikken op laag vuur tot het vocht er uit is, zoals bij soezendeeg.
- Doe dit in een kom en voeg een voor een de hele eieren en de eidooiers toe.
- Klop de eiwitten met de rietsuiker tot er pieken worden gevormd.
- Spatel de eiwitten voorzichtig door het soezendeeg zodat deze hun structuur niet verliezen.
- Bak 12 tot 15 minuten op 170°C en keer de bakplaat halverwege de baktijd om.
Stap 2/6 : Pink Lady® en roze pomelo brunoise
- Kook het water met de citroensap en de suiker.
- Giet het mengsel apart over de appelreepjes en de brunoise appels, en pocheer.
- Giet af als de appelstukjes zacht zijn.
Stap 3/6 : Marmelade van roze pomelo en Pink Lady appel brunoise
- Schil 6 roze pomelos en snijd in partjes.
- Schil de andere pomelo, snijd in dunne plakjes.
- Giet alles in een pan samen met de vanille, suiker en citroensap.
- Laat inkoken tot het overtollige vocht verdampt is.
- Laat afkoelen en voeg de eerder bereide gepocheerde Pink Lady® appelbrunoise toe.
Stap 4/6 : Slagroom met vanille uit Madagaskar
- Meng de slagroom met de suiker en de vanille en voeg de citroenrasp toe.
- Laat 20 minuten intrekken en laat daarna de gelatine er in oplossen.
- Giet de bereiding door een zeef over de mascarpone.
- Meng en laat 24 uur staan.
- Klop met een mixer.
Stap 5/6 : Gekonfijte roze grapefruit
- Snijd de grapefruits in vieren en prik de schil in met een vork.
- Blancheer de kwarten 3 keer in water.
- Kook en water met de suiker en giet d egrapefruits in de siroop. Zorg dat de temperatuur niet boven 70°C komt zodat de suiker niet karameliseert.
- Voeg 4 dagen lang elke 24 uur 500 g suiker toe aan de siroop, zodat de suiker in het fruit trekt.
Stap 6/6 : Laatste stappen en finishing touch
- Verdeel de Pink Lady® en pomelo marmelade over het gebakken cakedeeg.
- Zet voor 30 minuten in de vriezer om op te laten stijven.
- Klop de vanille slagroom op en verdeel deze over de gehele met marmelade bestreken cakeplaat. Bewaar een klein beetje slagroom voor het buitenste gedeelte.
- Rol de stam op en bewaar op een koele plaats.
- Klop de overgebleven slagroom opnieuw op, dek de stam ermee af en strijk glad.
- Laat de appelschijfjes uitlekken en schik ze mooi en gelijkmatig op de stam.
- Bestrijk de plakjes met een ambachtelijke kweeperengelei (die u in een delicatessenwinkel kunt kopen). Top af met stukjes gekonfijte grapefruit en geniet.
-
Soezendeeg (voor het roltaartdeeg)
- 325 g volle melk
- 20 eidooiers
- 280 g rietsuiker
- 17 eiwitten
- 240 g ongezouten boter
- 325 g bloem (T55)
- 4 hele eieren
-
Pink Lady® en roze pomelo brunoise
- 670 g water
- 135 g rietsuiker
- 10 g citroensap
- Een paar Pink Lady® appels in reepjes ter decoratie
- 2 Pink Lady®, brunoise gesneden
-
Marmelade van roze pomelo en Pink Lady appel brunoise
- 1 vanillestokje
- 225 g rietsuiker
- 6 roze pomelos om te schillen
- 1 roze pomelo voor dunne schijfjes
- 15 g vers citroensap
-
Slagroom met vanille uit Madagaskar
- 1 vanillestokje
- 55 g gelatine
- 330 g room UHT
- 70 g fijne kristalsuiker
- 270 g mascarpone
- Geraspte citroenschil
-
Gekonfijte roze grapefruit
- 800 g water
- 400 g fijne kristalsuiker
- 1/2 roze grapefruit
- 170 g suiker tot snoep
- 2 suiker voor de siroop
-
Laatste stappen en finishing touch
- 1 ambachtelijke kweeperengelei
De gemeenschap in de keuken
Heb je dit recept geprobeerd? Stuur ons je foto’s; zodat we ze kunnen delen en je culinaire talenten kunnen laten zien! Maak deel uit van onze selectie en inspireer andere fijnproevers.
Mijn foto's verzenden
